Étant donné les niveaux élevés de contamination du lait vendu sur les marchés informels et les mauvaises pratiques d’hygiène tout au long de la chaîne allant de la ferme aux magasins de détail, faire bouillir le lait avant sa consommation permet de réduire les risques pour la santé publique liés aux agents pathogènes transmis.

Lorsque la pureté du lait ne peut être assurée durant le processus de la filière, il est nécessaire de le faire bouillir avant de le consommer, mais une mauvaise ébullition peut détruire ses propriétés nutritionnelles, comme les vitamines par exemple. Les techniques de pasteurisation sont importantes mais ne permettent pas une conservation supérieure à deux semaines. La stérilisation ultra rapide est une option si les ressources sont disponibles.

Dans les zones rurales, la principale énergie utilisée est le bois ou le charbon de bois pour alimenter le feu destiné au chauffage direct du lait. Une trop grande ébullition peut détruire les propriétés du lait. Il est important de surveiller le niveau de chaleur (80°C est une température optimale) à l’aide d’un thermomètre, et de limiter le temps de chauffe à 5-10 minutes.

Chauffage du lait en milieu rural au moyen de l’énergie du bois
© Bassirou Bonfoh/CSRS

Une autre technique de conservation est la fermentation, un processus métabolique où la levure ou les bactéries convertissent le sucre en acides, gaz ou alcool. Les exemples en sont la fermentation lactique (du lait aux produits laitiers), la fermentation alcoolique (du miel, de la sève de palme, du jus de fruit, des graines céréalières, du malt de grain au vin, à la bière, à la vodka) et la fermentation à l’état solide (du riz et du fromage par moisissures).

Différents types d’aliments sont fermentés et consommés dans les régimes alimentaires quotidiens. La fermentation augmente les bienfaits physiques et nutritionnels de l’aliment, en jouant certains rôles clés dans la transformation des aliments : améliorer une variété de saveurs, d’odeurs et de textures alimentaires ; préserver les aliments par des fermentations d’acide lactique, alcooliques ou alcalines ; augmenter la valeur nutritionnelle des aliments grâce à la production de certaines vitamines, protéines et de certains antibiotiques ; et réduire les toxines.

Les aliments fermentés représentent environ un tiers des aliments consommés dans certaines régions. Depuis le yaourt et le pain jusqu’à la bière et le vin, la fermentation joue un rôle, non seulement dans la production de ces composés, mais aussi pour apporter des propriétés fonctionnelles aux produits et ingrédients alimentaires. Grâce à l’utilisation de différentes souches microbiennes, de conditions de fermentation optimales et de diverses techniques avancées, divers produits fermentés sont fabriqués, comme des produits laitiers (fromage, beurre), des légumes (cornichons, olives et choucroute), des viandes, des boissons, le pain, le vinaigre et d’autres acides organiques.

Outre ces avantages, les technologies de fermentation sont également exposées à un risque de contamination et d’intoxication nécessitant un contrôle minutieux. La fermentation peut être le résultat d’une altération des aliments lorsque les conditions combinées de durée et de température ne sont pas réunies et peut donc présenter un risque pour la santé des consommateurs.

Quelle est votre expérience ? Quels produits sont consommés dans votre région, et pourquoi ces produits ne sont-ils pas transformés ?

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Références (en anglais)

Ayesha Sajid (2012). Role of fermentation in food technology, Roll No. 27.

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