Les approches basées sur les risques en matière de sécurité sanitaire des aliments ont pour avantage de déplacer la prise de décision politique des réactions spontanées confrontées à des marchés ouverts chaotiques et malpropres vers une approche basée sur des preuves. Une analyse structurée montre que souvent les risques liés aux aliments commercialisés de manière informelle ne sont pas aussi élevés qu’on le croit et sont plus sûrs que ce que les approches juridiques recommandent.

Des études montrent que les aliments vendus dans le secteur informel comportent souvent des risques. L’allongement des distances entre producteurs et consommateurs ainsi que le transport de volumes plus importants et plus diversifiés de denrées alimentaires rendent les chaînes de valeur plus complexes. Cette complexité croissante a tendance à accroître les dangers qui y sont liés. Les études sur les consommateurs et les chaînes de valeur du marché confirment que dans certains contextes, en particulier dans les pays en développement, un taux élevé de maladies est associé aux aliments.

Cependant, une série d’études sur les marchés informels du lait et de la viande a montré que, bien que les risques soient inévitables sur les marchés informels, le risque pour la santé humaine n’est pas toujours élevé. Une évaluation est nécessaire pour comprendre l’origine des risques. Les travaux effectués dans plusieurs pays par l’Institut international de recherche sur l’élevage (ILRI) ont abouti à la conclusion surprenante que les aliments vendus sur les marchés officiels, bien qu’ils soient généralement perçus comme étant plus sûrs, peuvent avoir des normes de conformité moins élevées que les aliments commercialisés de manière informelle. Cela souligne le fait que la politique de sécurité alimentaire devrait se baser sur des preuves plutôt que sur la perception et que le manquement à cette règle peut être préjudiciable aux populations pauvres qui prédominent et dépendent des chaînes de valeur informelles.

Les analyses de situation ont montré que peu de problèmes de santé publique étaient régulièrement contrôlés et que la plupart des aliments du secteur traditionnel ou informel n’étaient pas contrôlés. Lorsque des enquêtes ont été menées, elles n’ont pas suivi le cheminement de la ferme à l’assiette, de sorte que ces inspections ont été occasionnelles et n’ont eu lieu qu’à certains endroits.

Il existe un manque de surveillance et d’inspection systématiques fondées sur les risques dû au manque d’infrastructures et d’installations de laboratoire ou au manque de personnel qualifié. La raison sous-jacente peut être un défaut de compréhension de la manière de traiter ces questions dans un contexte où les consommateurs sont largement incapables de détecter les aliments dangereux et d’exiger des remèdes à ces problèmes.

L’existence d’un énorme secteur alimentaire qui échappe dans une large mesure à la réglementation, le niveau élevé de risques alimentaires et le fardeau massif des maladies gastro-intestinales sont autant d’éléments qui suggèrent que la politique actuelle en matière de sécurité alimentaire ne fonctionne pas. Pourtant, dans la présente analyse situationnelle, les parties prenantes ont souvent blâmé l’insuffisance de législation ou l’absence de mise en œuvre stricte pour la mauvaise sécurité alimentaire. Ces dernières années, plusieurs tentatives ont été menées pour améliorer la sécurité alimentaire, mais cette méthode de ‘commandement et contrôle’ a moins de chances de fonctionner. Paradoxalement, la législation peut même accroître le niveau de risque.

Le manque de données reste un défi pour comprendre les risques liés aux aliments d’origine animale. Nous avons constaté que l’application de méthodes participatives dans la collecte de données permettait de recueillir rapidement et à peu de frais des données pour combler les lacunes de l’information nécessaire à l’évaluation des risques.

En tenant compte de cela, vous pourriez réfléchir aux questions suivantes : Quels sont les compromis entre la sécurité et les modes de vie ? Comment pouvons-nous aborder la double norme en matière de contrôle alimentaire ?

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Références (en anglais)

Grace, D. et al. (2014). Food Safety in Informal Markets in Developing Countries: Lessons from Research by the International Livestock Research Institute, Nairobi, ILRI Research Brief 20.

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